Maud Le Meilleur Pâtissier saison 10
Par Maud
3 h
Intermédiaire
Cadeaux sous le sapin
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L'histoire du gâteau de Maud : "À Noël, les enfants n’attendent que les cadeaux sous le sapin, c’est ce que je souhaite représenter. J'ai voulu faire des couleurs pétantes parce que pour moi Noël c'est joyeux, c'est un jour de fête et coloré." Crédit photo : Marie ETCHEGOYEN/M6

Ingrédients : 6 Pers.

  • macaron amande
  • 300g de poudre d’amande
  • 300g de sucre glace
  • 300g de sucre
  • 75g d’eau
  • 112 g de blanc d’œufs x 2
  • Colorant jaune hydro
  • ganache chocolat
  • 400g de chocolat noir
  • 400g de crème
  • 50g de sucre
  • glace royale
  • 5 blancs d’œuf
  • 1kg de sucre glace
  • Jus de citron
  • praliné amande brut
  • 400g d’amande brut
  • 200g de sucre
  • biscuit pain de genes café
  • 200g de pâte d’amandes
  • 200g d’œufs
  • 70g de beurre
  • 60g d’huile
  • 80g de farine
  • 5g de levure chimique
  • 5g de café soluble
  • insert chantilly
  • 300g de crème
  • 70g de mascarpone
  • 15g de sucre
  • mousse café
  • 150g de lait
  • 40g de jaunes d’œufs
  • 40g de sucre
  • 10g de café en grains
  • 5g de café soluble
  • 2 feuilles de gélatine
  • 250g de crème froide
  • macaron chocolat
  • 200g de sucre glace
  • 200g de poudre d’amande
  • 150g de blanc d’œufs
  • 50g d’eau
  • 200g de sucre
  • Colorant rouge hydro
  • ganache chocolat
  • 500g de chocolat noir
  • 600g de crème
  • ganache montée café
  • 150g de chocolat blanc
  • 75g g de crème à chauffer
  • 300g de crème froide
  • 6g de café soluble dilué dans une càs d’eau chaude
  • 15g de graines de café

Préparation :

  • Préparation 3 h
  • Repos 1 jour(s)
  • 1.

    À faire la veille. Macaron amande : Faire un sirop avec l’eau et le sucre jusqu’à 119°C. En parallèle, commencer à monter 75g de blancs d’œufs et une fois le sirop à la bonne température, le verser en filet sur les blancs d’œuf et continuer de fouetter jusqu’à obtenir une belle meringue. Ensuite tamiser la poudre d’amande et le sucre glace puis ajouter les 75g de blanc d’œufs restant et mélanger. Ajouter ensuite la première préparation à la seconde et macaronner jusqu’à avoir une texture ruban. Pocher des macarons sur une plaque de cuisson. Ajouter le sucre et la colorant et enfourner 12min à 170°C.

  • 2.

    Ganache chocolat : Faire fondre le chocolat noir. En parallèle, chauffer la crème avec le sucre et la verser en 3 fois sur le chocolat noir fondu. Filmer au contact et réserver au frais.

  • 3.

    Glace royale : Mélanger les blancs d’œufs avec le sucre glace puis recouvrer le cône en polystyrène avec le tronc d’arbre en chocolat noir.

  • 4.

    À faire le jour-J. Praliné amande brut : Torréfier les amandes 15min à 160°C. En parallèle, faire un caramel à sec avec le sucre, puis le couler sur une du papier cuisson et laisser refroidir. Une fois le caramel refroidi et les amandes torréfiées, mixer le tout pour obtenir un praliné.

  • 5.

    Biscuit pain de genes café : Dans un robot coupe, mixer la pâte d’amande avec les œufs, puis transvaser ce mélange dans la cuve du robot et fouetter le mélange pendant 10min environ. En parallèle, faire fondre le beurre et y ajouter le café soluble. Au bout des 10min, ajouter le beurre et l’huile en filet sur le premier mélange, puis ajouter la farine et la levure bien tamisés et continuer de fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène. Couler ce biscuit dans un cadre de 18x18 bien graissé et enfourner 20 min à 160°C. Couler le reste dans des cadres de différents tailles.

  • 6.

    Insert chantilly : Fouetter le tout en chantilly et réserver au réfrigérateur dans une poche a douille munie d’une douille unie.

  • 7.

    Mousse café : Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Porter à ébullition le lait avec les grains de cafés grossièrement concassés, laisser infuser 15min. En parallèle, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Une fois le lait infusé, le passer au tamis et remettre sur le feu en ajoutant les 5g de café soluble puis le verser sur le mélange œuf/sucre en continuant de fouetter. Remettre le tout sur feu doux et faire cuire jusqu’à 82°C. Ensuite, ajouter la gélatine bien essorée, filmer au contact et réserver 15min au congélateur. En parallèle, fouetter la crème en chantilly puis l’incorporer à la première préparation quand celle-ci est aux alentours des 24°C.

  • 8.

    Macaron chocolat : Faire un sirop avec l’eau et le sucre jusqu’à 119°C. En parallèle, commencer à monter 75g de blancs d’œufs quand le sirop est aux alentours des 110°C. Une fois le sirop à la bonne température, le verser en filet sur les blancs d’œuf avec le robot à vitesse lente. Une fois le sirop incorporé dans les blancs, accélérer la vitesse du fouet et continuer de fouetter en ajoutant le colorant jusqu’à obtenir une belle meringue. Ensuite, tamiser la poudre d’amande et le sucre glace puis ajouter les 75g de blanc d’œufs restant et mélanger. Ajouter la première préparation à la seconde et macaronner jusqu’à avoir une texture ruban. Pocher des macarons sur une plaque de cuisson et enfourner 12min à 170°C.

  • 9.

    Ganache chocolat : Faire fondre les chocolats ensemble. Faire chauffer la crème liquide et une fois celle-ci à ébullition, verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu. Réserver 30min au frais.

  • 10.

    Ganache montée café : Porter à ébullition la crème avec les grains de cafés grossièrement concassés. Laisser infuser 15 min, en parallèle faire fondre le chocolat blanc. Après les 15 min, porter de nouveau à ébullition et diluer le café soluble dans la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu. Ajouter ensuite la crème froide et mélanger le tout à la maryse ou au mixeur plongeant. Placer idéalement au réfrigérateur au minimum 4 heures ou alors 45 min au congélateur. Ensuite monter la ganache montée dans le robot muni du fouet.

  • 11.

    Montage du gâteau : Détailler un cercle de 16cm dans le biscuit au café puis pocher de la chantilly dessus, puis du praliné amande brut et congeler le tout. Dans un cercle de 18cmx 4,5cm en inox, déposer l’insert de biscuit plus chantilly et praliné et verser la mousse café à hauteur. Laisser congeler. Monter la ganache montée café et pocher à la douille saint-honoré, tout autour du gâteau, puis déposer le décor en chocolat.

Astuces

Réalisez en 11 étapes cette recette de Cadeaux sous le sapin avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de gateaux, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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